Решения садовода
Назад

Производство зефира на агаре

Опубликовано: 20.07.2020
Время на чтение: 9 мин
0
1

Линия производства пастилы марки БМ-3440

Введение

Зефир - род сахаристых
кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и
яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из
формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой
(мармеладной) массы.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertise

В качестве добавок при производстве зефира
применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

Зефир готовился ещё в Древней Греции, где
и получил своё название по имени бога Зефир, согласно мифам, подарившего его
рецепт людям.

Зефир вырабатывается на агаре, пектине,
фурцелларане и желатине. Он формуется методом отсадки в виде изделий
разнообразной формы, чаще всего полушара.

Зефир производится как в неглазированном,
так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь - шоколадная.

Технология производства
зефирана пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья;
приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление
сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование
зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной
пудрой и склеивание их.

Технология производства
зефира на агаре включает следующие основные стадии: подготовку сырья,
приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы;
формование зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка
половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Одним из кулинарных родственников зефира
можно считать крембо, а также современную фабрично-изготовляемую пастилу.

Следует также отметить, что, несмотря на
внешнее сходство, маршмэллоу и зефир - это разные блюда: маршмэллоу,
в отличие от зефира, - не содержит в своем составеяиц.

Поскольку основой в зефире является
фруктовое пюре, эта сласть несомненно полезна. Однако имеет значение качество
продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или
цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном
фрукте).

Зефир относится к числу кондитерских изделий,
рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах.

Прежде чем попасть в список полезных
продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты
института питания РАМН выяснили, что зефир по многим показателям полезен
малышам и подросткам.

Предлагаем ознакомиться  Зеленая роза: популярные сорта и особенности выращивания

Благодаря содержащимся в нем углеводам
белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна
помогают пищеварению.

Пастила - исконно русское лакомство, известное с
XIV века. В то время ее, как и мармелад, изготавливали из двух основных
компонентов - яблок и меда. Особенностью пастилы, как чисто русского
кондитерского изделия, было то, что её изготавливали из антоновского сорта
яблок, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее (в первой половине
XIX в.) мед заменили сахаром.

Третьим, но не обязательный компонент пастилы - яичный белок
стали добавлять в XV веке, причем вначале исключительно ради придания пастиле
белизны; прежде она была рыжевато-ржавого цвета из-за окисленных яблок. Секрет
русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке
французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора
студенисто-пористых образований.

·              Клеевую (с применением в
качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного
сиропа)

·              Заварную (с применением в
качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы - заварки)

Технология производства
пастилы включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление
агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление пастильной массы; разливку
пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта;
резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы;
обсыпку пастилы сахарной пудрой; упаковывание и маркирование.

·              Клеевые резные - в виде
изделий прямоугольного сечения;

·              Клеевые отливные - в виде
изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы.

Производство зефира на агаре

1. Технология производства зефира

https://www.youtube.com/watch?v=channelUC3JZxs_xq5RGHR9VJesK6uA

Процесс получения зефира состоит из следующих стадий:
подготовка сырья, приготовления рецептурной смеси, получения
сахаро-агаро-паточного сиропа, сбивания, формования, сушки, глазировки, укладки
и упаковки.

Основной процесс в производстве зефирных изделий -
образование кондитерской пены, обусловленное свойствами пектиновых и других
желирующих веществ. Зефир вырабатывается путем сбивания смеси фруктового пюре с
сахаро-агаро-паточным сиропом и яичным белком. Для получения пышной
пенообразной массы содержание сухих веществ в сахаро-фруктовой смеси должно
быть на уровне 57…59%, что достигается смешиванием сахарной пудры и пюре в
соотношении 1:1.

Предлагаем ознакомиться  Домашние попугаи: виды, описание, фото с названиями

Сахаро-агаро-паточный сироп получают в варочных
котлах(сковородах) путем растворения в воде набухшего агара с последующим
введением в раствор рецептурных количеств сахарной пудры и патоки. Сироп
уваривается до содержания сухих веществ 84…85%.

Зефирную массу сбивают в периодически действующей сбивальной
машине. Первоначально в машину загружают рецептурную порцию фруктового пюре и
добавляют около половины яичного белка, необходимого на одну загрузку. Через
8-10 минут сбивания, не останавливая мешалки, добавляют вторую порцию
требующегося белка и продолжают сбивание с приоткрытой крышкой для более
свободного испарения воды и лучшей аэрации массы.

Готовая зефирная масса подается на зефироотсадочную машину,
которая методом отсадки формует порции зефира в виде полусфер. Отформованные
порции зефира направляются на выстойку и подсушку в течение 12 часов до
содержания сухих веществ 77…80%. Глазирование готовых корпусов, производят на
глазировочной машине.

2. Линия по производству зефира

Линия производства зефира
марки БМ-3328

Линия предназначена для изготовления зефира - сбивного
кондитерского изделия в форме «ракушки», путем отсадки корпусов из пенообразной
массы с последующей сушкой, выстойкой и обсыпкой сахарной пудрой.

Технические характеристики

1.

Производительность,
кг./час

до 250

2.

Установленная
мощность, кВт

90

3.

Кол - во
электрокалориферов, шт.

3

4.

Общий расход
пара, кг./час

415

5.

Рабочее
давление пара, МПа

до 0.6

6.

Питание

трехфазный
переменный ток

7.

напряжение, В

380

8.

частота, Гц

50

9.

Габаритные
размеры, мм

10.

- длина

49000

11.

- ширина

4000

12.

4500

13.

Занимаемая
площадь, м.кв.

196

14.

Количество
обслуживающего персонала, чел.

10 - 14

15.

Масса, кг.

не более 12500

Рис. 1 - Линия производства зефира марки БМ-3328

Состав линии

. Участок варки сиропа

. Участок подготовки лактата натрия

. Участок подготовки яблочного пюре

Предлагаем ознакомиться  Что делать, если на огурцах белые мошки и как с ними бороться?

. Агрегат вымешивания яблочно-пектиновой смеси

. Рецептурная станция

Производство зефира на агаре

. Конфетоотливочный агрегат (зефироотсадочная машина)

. Механизированный участок выстойки зефира

. Шкаф сушки и выстойки зефира

. Транспортер склейки зефира

На участке 1 предварительно подготовленная (подогретая)
патока, вода и сахар загружаются в пароварочный котел, оборудованный
вертикальной мешалкой. Полученный сироп уваривается и насосом через фильтр
перекачивается в промежуточную емкость рецептурной станции 5, в которой сироп
темперируется. На участке 2 в пароварочном котле готовится из двууглекислой
соды, молочной кислоты и воды - лактат натрия, который после уваривания,
шестеренчатым насосом через фильтр выгружается в промежуточную рабочую емкость.

На участке 3 яблочное пюре из цеховой емкости перекачивается
в вакуум - аппарат для десульфитации и уваривания. Разрежение в вакуум -
аппарате создается мокровоздушным вакуум - насосом. Выгрузка яблочного пюре из
вакуум - аппарата производится плунжерным насосом в протирочную машину, где
происходит дополнительное размельчение пюре, отделение от мякоти, кожуры, семян
и посторонних примесей.

Протертое яблочное пюре собирается в приемном бункере,
из которого тем же плунжерным насосом перекачивается в агрегат вымешивания
яблочно - пектиновой смеси 4, в 1-й смеситель (верхний). В 1-м смесителе за
счет охлаждающей рубашки яблочное пюре охлаждается, затем выгружается во 2-й
смеситель (нижний) для вымешивания с пектином, сахаром и получения однородной
яблочно - пектиновой смеси. Готовая смесь шестеренчатым насосом подается в зону
рецептурной станции 5, в смеситель, находящийся под эстакадой.

На рецептурной станции 5 рецептурные компоненты загружаются
для сбивания в две зефиросбивальные машины: сахаро - паточный сироп плунжерным
насосом через расходники, яблочно - пектиновая смесь - шестеренчатым насосом
через мерную емкость; сахар - дозирующими шнеками; остальные компоненты - после
завешивания на весах. Последовательность загрузки определяется технологией
приготовления зефира.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreators

Из зефиросбивальных машин после сбивания готовая зефирная
масса самотеком попадает в загрузочный бункер зефироотсадочной машины 6,
который снабжен водяной рубашкой для темперирования зефирной массы в процессе
отсадки. Из бункера дозировочно - отсадочным механизмом формуются половинки
зефира на поверхность зефирных досок.

, ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector