Решения садовода
Назад

Срок созревания домашнего вина

Опубликовано: 03.04.2020
Время на чтение: 17 мин
0
2

Введение

Сложные эфиры, образующиеся в результате действия кислот на спирты, обязательно присутствуют в винах. Некоторые эфиры находятся в небольших концентрациях в винограде. Другие, главным образом нейтральные сложные эфиры,   представляют   результат жизнедеятельности дрожжей и бактерий (этилацетат, эпиллактат и др.).

Во время созревания вина кислоты и спирты находятся в состоянии медленной реакции друг с другом и образуют главным образом кислые сложные эфиры, нелетучие в нормальных условиях дистилляции (этилтартрат, этил-сукцинат и др.). Реакции этерификации протекают медленно и обычно ограничены. Они становятся ощутимыми в винах только по истечении многих месяцев.

Даже через полвека выдержки они не достигают своего предела старения.Запах сложных эфиров одноосновных жирных кислот, высших по отношению к уксусной кислоте, не сравним с ароматами и букетами, которые могут встречаться в винах. С другой стороны, содержание сложных эфиров в старых винах не имеет никакой связи с их качеством.

Оно является в действительности результатом процессов, общих для всех вин, тонких и ординарных. С давних пор известно, что вина, самые богатые сложными эфирами, часто оказываются самыми ординарными, имеющими больше всего пороков и хуже всех сохраняющимися.Другая серия наблюдений привела к аналогичным выводам.

С началом брожения сусло теряет присущий ему запах виноградного сока и приобретает характерный аромат молодого вина. Этот аромат, который можно собрать, барботируя через спиртовой раствор выделившийся при брожении углекислый газ, не связан со сложными эфирами. Барботажная жидкость, аромат которой довольно аналогичен аромату самого вина, не имеет заметного количества сложных эфиров.

Особенности процесса

Существуют различные временные рамки того, как долго вино должно стоять, чтобы забродить. Например, если вы хотите получить молодое вино, не сильно крепкое, игристое, то будет достаточно 10-15 дней при условии, что вы видите, что из бутылки вышли почти все пузырьки газа.

Специалисты же рекомендуют выдержать вино подольше: хотя бы 40 дней. Причем в течение всего времени брожения напитка нужно взбалтывать бутыль и снимать сверху образующуюся пену.

Для того чтобы в винной заготовке (мезге или соке) начался бродильный процесс, необходимы дрожжевые грибки. Пекарские дрожжи не подойдут. Для виноделия используют природные (дикие) дрожжи, живущие на поверхности ягод (их много на ягодах винограда), чистые дрожжевые культуры, которые используют при промышленном производстве вина, или готовят закваску.

Срок созревания домашнего вина

Закваска из изюма — самая доступная в домашних условиях. Приготовить ее просто: 100 г изюма из тёмного винограда надо залить двумя стаканами кипячёной воды ( 350), добавить 50 г сахара, размешать. Важно: мыть изюм нельзя! Поставить ёмкость с заготовкой в тепло. Забродившую закваску добавляют в мезгу. Хранят готовую изюмную закваску не более 5 суток.

Многие виноделы, особенно когда делают домашнее вино не из винограда, перестраховываются, добавляя в мезгу горсть качественного изюма, который является источником диких дрожжей.

Для отвода газа на бродильную ёмкость устанавливают водяной затвор (гидрозатвор). Это может быть промышленное изделие, самодельное устройство или медицинская резиновая перчатка. Затвор не только отводит винный газ, но и защищает винную заготовку от контакта с воздухом.

Закономерности образования сложных эфиров

сложного эфира уксусной кислоты или этилацетата и воды:Эту реакцию приравнивали к нейтрализации кислоты щелочами. Однако имеются фундаментальные различия. Насыщение кислот основаниями происходит мгновенно; это—реакция ионов, т. е. процесс распада присутствующих веществ. В противоположность этому этерификация происходит очень медленно, и ее скорость в значительной мере зависит от температуры.

Этерификация, которая при обычной температуре длилась бы годы, при температуре 100°С завершается за несколько дней, а при температуре 200°С — за несколько часов. Это — мономолекулярная реакция; здесь выступают отдельные, недиссоциированные молекулы кислоты.Если проследить образование этил-ацетата в вышеупомянутой смеси (уксусная кислота этиловый спирт) в зависимости от времени, то констатируют, по мере того как протекает этерификация, все более и более выраженное замедление реакции, которая в конце концов прекращается.

К этому моменту еще не вся кислота нейтрализована спиртом: 1/3 уксусной кислоты и спирта остается свободной, а 2/з превратились в этилацетат.   Реакция достигла своего конечного предела; система находится в состоянии равновесия.Если смешать растворы этилацетата и воды, что, в сущности, означает то же самое, что осуществить полную реакцию кислоты и спирта, такая смесь не будет в состоянии стабильного равновесия и будет вести себя как смесь уксусной кислоты и спирта.

Будучи сначала нейтральной, она постепенно становится кислой. В ней происходит гидролиз, обратный реакции этерификации. Как и этерификация, эта реакция протекает очень медленно, и ее скорость в значительной мере зависит от температуры. По мере развития она все более замедляется. Реакция останавливается задолго до того, как разложится весь этилацетат.

Состояние равновесия раствора характеризуется такими же пропорциями тех же веществ, как и в случае эквивалентной смеси спирт кислота. Следовательно, происходят две реакции, которые себя взаимно ограничивают, — этерификация и омыление. Вышеприведенную реакцию действия кислот на спирты можно переписать со знаком обратимости (двойная стрелка).

сложный моноэфир или кислый этилтартрат:Состояние равновесия конечной системы зависит от концентрации каждого из компонентов. Оно регулируется законом действующих масс. Если обозначить через А, О, Е, [НгО] концентрации, эквивалентные кислоте, спирту, сложному эфиру и воде, в равновесной системе, то можно записатьК не зависит от температуры и природы органических кислот.

Значение К для образования этиловых эфиров близко к 4. Когда ищут пропорцию сложных эфиров в равновесной системе, предыдущее отношение можно записать так:В табл. 14.1, рассчитанной с использованием закона действующих масс и эмпирической формулы Вертело, дано процентное отношение свободной кислоттности, способной преобразовываться в сложные эфиры в зависимости от содержания спирта.

Содержание
спирта, % об.

По закону действующих масс

По формуле
Вертело

8

10,0

9,4

9

11,2

10,2

10

12,4

11,0

11

13,6

11,7

12

14,8

12,5

со

16,0   -

13,3

14

17,2

14,0

15

18,4

14.8

Температурный режим

Важную роль в производстве вина играют температурные условия. Наиболее благоприятные температуры для брожения винного материала (мезги, сусла) – 18–20 оС. В помещении, где бродит сусло, не должно быть резких скачков температуры, так как такие тепловые изменения негативно влияют на жизнедеятельность дрожжевых грибков.

В помещении также не должно быть сквозняка, а на содержимое бродильной ёмкости не должен попадать солнечный свет. Если винный материал бродит в стеклянной таре, то её необходимо укрыть тёмной тканью.

Если производство домашнего вина приходится на осенний период, то ёмкости с суслом лучше располагать в помещении, которое можно отапливать. Это позволит поддерживать необходимый тепловой режим вне зависимости от погодных условий.

Брожение – это биохимическая реакция, во время которой выделяется тепло. В результате разложения сахара температура сусла может ощутимо повышаться. Стоит учитывать, что это может привести к негативным последствиям: когда температура сусла приблизится к 30 °С, может произойти стремительное испарение спирта, которое приведёт к появлению горьковатого привкуса.

Обычно это происходит в период бурного брожения. Поэтому важно постоянно контролировать температурный режим, чтобы не пропустить такую ситуацию.Если температура сусла увеличивается, необходимо его принудительно охлаждать. Для этого, если есть возможность, временно снижают температуру в помещении. Можно бродильную ёмкость поместить в таз с водой или укрывать тканью, смоченной в холодной воде.

Образование эфиров в простых растворах

brozhenie-vina

В табл. 14.2 дано при двух рН и содержании спирта 10% об. количество этерифицированных свободных кислот при нагревании до 100°С через 24 ч и через 30 дней. В первом случае можно сравнивать скорости образования сложных эфиров в зависимости от природы кислоты, во втором — получают примерное представление о пределе реакции.Таблица 14.2Количество свободных кислот (в %), превращенных в сложные эфиры, в зависимости от рН

Кислота

рН 3

рН 4

24 ч,
100°С

30 дней,
100°С

24 ч.

30 дней, 100° С

Янтарная

8,4

10,2

3,9

9,3

Яблочная

9,0

10,2

3,8

9,1

Молочная

8,5

9,8

3,0

8,8

Винная

5,0

9,3

1,5

8,6

Лимонная

4,4

6,7

3,0

6,3

Уксусная

2,7

8,7

0,8

7,5

Пропионовая

2,4

9,0

1,2

7,7

Масляная

1,4

8,7

0,7

7,6

Из табл. 14.2 видно, что природа кислоты и рН среды представляют собой факторы, определяющие скорость реакции. Ионы Н являются очень активными катализаторами реакций образования сложных эфиров. Предельный коэффициент этерификации, вычисленный по закону действующих масс, равен 12,4% от первоначальной кислотности и по формуле Вертело равен 11%.

Эти значения не были достигнуты к концу месяца нагревания до 100°С при рН 3 ни одной из кислот, а также после 8 дней нагревания при 100°С и рН 1,8.Природа эфиров, образованных многоосновными  кислотами,  зависит  от рН. Соотношение нейтральных эфиров будет тем больше, чем ниже рН. Для значений рН, которые бывают в винах (2,8—3,8), эта концентрация очень мала, и можно предполагать, что вина не содержат нейтральных этиловых эфиров винной, яблочной, лимонной и янтарной кислот.

Предлагаем ознакомиться  Как ловить окуня на зимние блсны

Этапы брожения

Период брожения можно разделить на несколько этапов. Брожение в правильно подготовленной винной заготовке начинается уже через 6–12 часов. С начало первого этапа, который называют бурным брожением. Оно сопровождается интенсивным бурлением, на поверхности появляется пена, слышно характерное шипение выходящего газа (вино играет).

Поэтому бродильную бутыль рекомендуют заполнять винным материалом не более, чем на 2/3, чтобы пена не могла перекрыть гидрозатвор. Углекислый газ, который не будут иметь выхода, может не только сорвать затвор, но и разорвать тару. Чтобы избежать такой неприятности, винную заготовку перемешивают несколько раз в сутки. Срок бурного брожения от 4 до 8 суток.

После этого начинается период тихого брожения. Сусло будет бродить, пока дрожжи не переработают весь имеющийся сахар. Срок тихого брожения зависит от многих факторов, но один из главных – содержание сахара в сусле. На бродильной ёмкости должен быть установлен качественный водяной затвор.Сколько будет бродить винная заготовка при оптимальных условиях?

Срок созревания домашнего вина

В среднем тихое брожение длится 20 дней. За это время сусло светлеет, на дне ёмкости скапливается осадок. Определить завершение этого этапа можно по прекращению выделения газа (отсутствию пузырьков). Этот момент нельзя пропустить, чтобы вино не перестояло на осадке, так как это повлияет на его вкус.

Когда домашнее вино готово, его надо аккуратно снять с осадка (например, с помощью шлангочки от капельницы). При необходимости профильтровать. Пробовать на вкус. На этом этапе можно скорректировать вкусовые качества вина. Если молодое вино кисловатое, то можно добавить сахар по своему вкусу, чтобы его было приятно пить.

Хмельной напиток наливают в чистую тару, ставит гидрозатвор, чтобы обезопасить от скисания и переносят в прохладное место, где вино будет находиться от 30 до 45 дней. Этот этап называют дображиванием, он завершает созревание напитка.Вино считают созревшим, когда в нём полностью прекратилось брожение и образование осадка (органические и минеральные).

Чтобы проверить готовность (созревание) напитка, наполняют пару бутылок из неокрашенного стекла, закрывают их витой, оставляют в тепле на 10 дней. Если напиток за это время не изменился, остался прозрачным, без осадка, то его разливают по бутылкам. Если произошли изменения, то вино должно ещё дображивать.

Образование этилацетата уксусными бактерями

Установлено, что этилацетат, особенно образованный уксусными бактериями, а не уксусная кислота, как считали долгое время, представляет собой вещество, ответственное за истинные признаки уксусного скисания, ощутимые обонянием. Его образование вначале имеет чисто биологический характер, и медленные химические реакции созревания на этом этапе не проявляются.

Этилацетат вырабатывают дрожжи во время брожения и в некоторых случаях — уксуснокислые бактерии.Содержание этилацетата, встречающееся в нормальных, хотя и не абсолютно здоровых винах, может изменяться, например, от 40 до 160 мг/л. Чистые культуры эллиптических дрожжей всегда дают небольшое количество сложных эфиров.

Ниже будет показано, что некоторые расы дрожжей обладают особо выраженными свойствами и образуют большое количество этил-ацетата. Но прежде всего это относится к уксуснокислым бактериям или Aceto-bacter, которые образуют во время окисления этилового спирта вин в уксусную кислоту более или менее значительные количества этилацетата в зависимости от вида бактерий и условий температуры.

Прибор для проведения диализа

Присутствие в микробиальных клетках специфического фермента (эстеразы) обусловлено биологической этери-фикацией. Коэффициент биологической этерификации не подчиняется закону действующих масс и может даже превзойти предел для этого химического равновесия. Некоторые расы дрожжей Hansenula также образуют небольшое количество уксусной кислоты и много этилацетата.

сложный эфир образуется исключительно за счет кислот, которые вырабатывает клетка.С другой стороны, если создать условия для развития уксуснокислых бактерий на поверхности синтетической питательной среды или вина, то можно наблюдать, что содержание образовавшегося этилацетата возрастает пропорционально образованию уксусной кислоты.

Коэффициент этерификации, или фракция кислоты, которая этерифицируется, представляет собой характеристику расы Acetobacter и зависит от температуры. Он колеблется от 2 до 10%, в данном же случае возможный предел равен 11,2%. Acetobacter rancens обладает значительно меньшей способностью образовывать сложные эфиры, чем Acetobacter ascendans и Acetobact. xylinum.

Содержание этилацетата выше при 21 С, чем при 11 или 31°С.Следовательно, этерификация бактериями не имеет ничего общего с этерификацией химической. Чтобы этерифицировать 7% присутствующей уксусной кислоты химическим путем при температуре 100°С, требуется около двух дней. Бактериями этерифицируется 80% уксусной кислоты при 21°С через два дня.

Частичная биологическая этерификация уксусной кислоты происходит практически мгновенно по сравнению с химической этерификацией. Кислоты, которые этерифицируются намного легче (молочная, яблочная), но чуждые бактериям, совершенно не этерифицируются при контакте с ними.Биологическая этерификация обратима;

в присутствии этилацетата бактерии гидролизуют его. Именно поэтому в уксусах, где спирт целиком превращается в уксусную кислоту, больше не находят этилацетата, и запах уксуса не похож на запах скисшего вина. С другой стороны, в процессе уксусного скисания с поверхности пленки должно происходить   значительное  испарение этилацетата, если судить об этом по запаху, появляющемуся с первого момента образования уксуса.

Считают, что это испарение может быть также результатом влияния температуры.В конечном счете образование уксусной кислоты и этилацетата бактериями Acetobacter представляется в виде двух параллельных, но совершенно независимых одно от другого явлений. Это образование связано с двумя очень различными функциями клетки: образованием уксусной кислоты в процессе дыхания и образованием этилацетата при высоком содержании эстеразы в клетке.

По своей способности образовывать сложные эфиры винные дрожжи можно подразделить на несколько групп. К первой группе, которая охватывает все дрожжи родов Saccharomyces и Torulopsis stellata, относятся дрожжи со слабовыраженной эфирообразующей способностью. Концентрация образовавшегося этилацетата не превышает 30—50 мг/л при брожении с доступом воздуха и 20—30 мг/л при брожении без доступа воздуха.

Меschnikowia pulcherima, Hanseniaspora и Brettanomyces.В противоположность всем вышеперечисленным видам Saccharomycodes Ludwigii образуют в 2 раза больше этилацетата в анаэробиозе, чем на воздухе, но дают меньше уксусной кислоты. Их эфирообразующая способность связана с различным метаболизмом. Продукты, полученные в результате брожения с дрожжами Saccharomycodes ludwigii, характеризуются четко выраженным запахом этого сложного эфира.

Hanseniaspora и Kloeckera также вырабатывают большое количество этилацетата. В результате брожения на чистой культуре дрожжей апикулятус получают вина, у которых при дегустации обнаруживаются признаки уксусного скисания. Поэтому вполне вероятно, что содержание этилацетата в молодых винах во многом зависит от участия этих дрожжей в начале брожения.

а) путем ферментативной этерификации, поскольку общепризнано присутствие эстеразы в дрожжах. Такой процесс, наблюдаемый у Saccharomyces, дает не более 2% всей образуемой уксусной кислоты; б) посредством прямого биосинтеза, связанного у некоторых дрожжей с дыханием, но независимого от респирации у Saccharomycodes. Вполне вероятно, что эти различные пути образования этилацетата у многих видов дрожжей переплетаются.

Остановка брожения

Брожение – процесс довольно капризный, для его успешного протекания необходимо строгое соблюдение всех технологических условий и норм.

Малейший сбой может привести к тому, начавшееся брожение может неожиданно прекратиться. Чтобы спасти винный материал и не утратить шанс получить качественное вино, в кратчайший срок процесс надо возобновить.

  1. vino-ne-igraetПервое, что необходимо предпринять, – проверить качество водяного затвора. В домашних условиях часто проблема кроется в этой чисто технической причине. Если герметичность нарушена, то винный газ воспользуется более удобным выходом, и пузырьков в водяном затворе не будет. То есть, сусло продолжает бродить, но визуально проконтролировать этот процесс нельзя. В этой ситуации нужно оперативно заменить гидрозатвор или отремонтировать имеющийся, тщательно обработав для надёжности все стыки натуральными клеящими веществами. Если в конструкции затвора используются трубочки, пластмассовые или резиновые ёмкости, то их также следует проверить на наличие сквозных дефектов.
  2. Нарушение температурного режима – наиболее частая причина, вызывающая прекращения брожения вина. Дрожжи очень чувствительны к температуре. Уже при 10 °C они «засыпают», если температура 30 °C и выше – погибают.Если брожение остановилось из-за нарушения теплового баланса, то бродильную ёмкость надо быстро переместить в помещение с более подходящими условиями. «Уснувшие» микроорганизмы в комфортных условиях возобновят свою работу, процесс брожения быстро восстановится.Если же дрожжевые грибки погибли в результате теплового удара, то возобновить брожение можно только с помощью новой порции дрожжей (добавить в сусло свежую винную закваску).
  3. opredelit-krepost-vina-2Важный фактор, влияющий на процесс брожения – сахаристость исходного винного материала. Сусло прекращает бродить как при низком, так и при, высоком содержании сахара. Сколько сахара должно быть в винном материале, чтобы он мог полноценно бродить? Идеальное количество — 10–20%. Измеряют сахаристость раствора с помощью специального устройства ареометра. Если показание прибора превышает 20%, то избыток сахара станет консервантом для микроорганизмов. В таком случае надо уменьшить сахаристость, разбавив сусло кислым соком или водой (кипячёной). Сколько необходимо добавить сока/воды, определяют по состоянию сусла. Стоит учесть, что доливают не больше 15 % от общего количество винной заготовки.Если содержание сахара ниже нормы, то в сусло добавляют сахарный песок (от 50 до 100 г на литр). Получив дополнительное питание, дрожжи «оживают» и процесс брожения возобновляется.
  4. Иногда брожение останавливается из-за недостаточно активных диких дрожжей. Положение можно исправить добавкой новой закваски или немытых раздавленных виноградин (5–10 ягод на 10 литров). Отлично работает и хороший изюм (50–70 г на 10 литров сусла).
Предлагаем ознакомиться  Как кастрировать поросят своими руками: особенности процедуры и ухода

Как остановить брожение в готовом напитке

Молодое вино – особый продукт. В нём есть немало бактерий и микроорганизмов, способных неожиданно начать активную деятельность, в результате чего возобновится процесс брожения. Причиной внезапной активности могут стать температурные колебания или другие факторы. В результате готовое вино, находящееся на хранении, надо срочно спасать. Проблема в том, что визуально сложно определить, что напиток снова начал бродить.

Чтобы избежать такой неприятности, многие виноделы в домашних условиях стабилизируют молодой напиток при помощи:

  • пастеризации;
  • закрепления спиртом;
  • криостабилизации.
  1. brozhenie-vina-7Пастеризация – это тепловая обработка вина, цель которой предотвратить развитие винных заболеваний болезней и уксуснокислой реакции. Во время нагревания микроорганизмы погибают, риск возникновения вредных бродильных процессов сводится к минимуму.
  2. В напитках, крепость которых выше 17о, бактерии и микроорганизмы гибнут. Таким образом, в более крепких винах возобновление брожения невозможно. Стабилизируют вино спиртом либо водкой. Чтобы определить, сколько надо добавить алкоголя, можно воспользоваться такими данными: на 1° добавляют 2% водки (40о) или 1% спирта (90о). Этот метод не подходит тем, кому не нравится пить креплёное вино.
  3. Криостабилизация — это стабилизация холодом. Тару с вином помещают на 15–20 дней на холод, где температура должна быть в интервале 5 – 0°C. Это может быть подвал, погреб, холодильник. Затем напиток снимают с осадка, бутылируют, отправляют на хранение.
  4. plesen-na-vine-2Готовое вино можно защитить от возобновления бродильного процесса добавив серу (сульфит калия) в напиток или обработав ёмкости для вина серными фитилями. Серу активно используют сохранение промышленного вина. Многие производители указывают на этикетках, сколько серы в вине. Те, кто предпочитают пить натуральный напиток без консервантов, стараются не использовать такой метод для домашнего вина.

Развитие букета вина в бутылках путем восстановления

Какова бы ни была функция кислорода, нужно знать, в каком количестве и в каких условиях он присутствует в вине во время его хранения в бочке. Здесь будет рассмотрен только случай хранения вина в дубовых бочках вместимостью 225 л при традиционной выдержке. Но в этой же главе рассматриваются и другие условия аэрации.

Причиной аэрации является диффузия кислорода через стенки бочки. Бочки наполняли раствором сернистой кислоты концентрацией 200 мг/л. Увеличение содержания серной кислоты позволяет вычислить количество кислорода, проходящее через клепки бочки; окисление через поверхность предотвращают, применяя устройство автоматической доливки, которое постоянно поддерживает уровень вина в бочке под шпунт.

В таких условиях констатируют: испарение сернистой кислоты происходит в минимальных количествах, так как практически все исчезнувшее количество переходит в серную кислоту; количество образовавшейся серной кислоты в бочках вместимостью 225 л соответствует проникновению через поры клепки от 2 до 5 см3/л кислорода в год.

Другой причиной аэрации является растворение кислорода через поверхность вина. Бочки не остаются все время полными, так как происходит непрерывное испарение, в результате чего в них проникает воздух и создается поверхность контакта между воздухом и вином. Вино очень быстро окислялось бы и покрывалось бы пленкой дрожжей или бактерий, если бы не принимались такие меры, как постоянное восполнение убыли жидкости (доливка бочек в положении шпунтом вверх) или же герметическое закрытие бочек (положение шпунтом на бок).

В первом случае поверхность контакта с воздухом всегда остается минимальной; во втором случае кислород быстро разбавляется газом, который занимает верхнюю часть бочки. Анализ показывает, что наряду с присутствием углекислого газа содержание кислорода обычно бывает менее 6% (вместо 21%   в воздухе),  слишком  малое, чтобы обеспечить развитие на поверхности вина аэробных микроорганизмов.

Схема хроматограмм красящего вещества молодого и старого вина

Определяли путем количественного анализа серной кислоты, образовавшейся в растворе сернистой кислоты, количество кислорода, поступающего в бочки вместимостью 225 л, за вычетом того количества, которое проникает через стенки их.В герметически закрытых бочках оно составляло от 15 до 20 см3/л почти постоянное в любое время года.

В бочках, доливаемых время от времени, количество кислорода значительно изменялось в зависимости от частоты доливок, также очень непостоянной в различные времена года. Количество потребляемого кислорода повышалось в такой последовательности: весна, зима, лето, осень — и составляло от 0,7 см3/л в месяц весной до 3,3 см3/л осенью.

За год оно достигало примерно 25 см3/л. Эти колебания результатов можно понять, принимая во внимание троякое влияние температуры на интенсивность испарения, на расширение и сжатие жидкости, от которого зависит величина поверхности контакта с воздухом, и на скорость присоединения присутствующего кислорода.

Такое введение кислорода легко осуществить неоднократно повторяемым растворением воздуха, вплоть до насыщения вина (приблизительно 6 см3/л кислорода при каждом насыщении) с промежутками времени, необходимыми для потребления растворенного кислорода. Однако кислород, введенный за один прием, действует неодинаково по сравнению с тем действием, которое оказывает такое же количество кислорода, вводившееся постепенно, что соответствует гипотезе, по которой кислород является главным фактором созревания согласно старой теории Пастера.

Это наблюдение побудило его проводить различие между умеренным аэрированием и быстрым.Аэрация происходит быстро, когда скорость растворения кислорода выше его скорости присоединения и, следовательно, кислород остается в растворе в течение более или менее длительного времени, сопровождаемый образованием перекисей.

Это — случай открытой переливки. В противном случае аэрация протекает медленно, например в деревянной бочке. Действительно, определения количества кислорода путем экстракции газа показывают, что вино в бочке по истечении определенного времени после операции не содержит даже и следов растворенного кислорода.

Иначе говоря, диффузия кислорода протекает настолько медленно, что его соединение с компонентами вина происходит быстрее, чем растворение, и полностью завершается на поверхности контакта   вино — воздух.Однако в зоне контакта кислород вызывает не только окончательное окисление. Небольшая часть его остается в виде перекисей, которые распространяются по всей массе вина.

Количественное определение показало, что во всей массе вина, если оно не содержит молекулярного кислорода, имеются небольшие количества перекисей. Предполагают, что они осуществляют процессы окисления в массе вина и вновь возобновляются в своей окисленной форме в периферических точках (на поверхности контакта вино — воздух).

Различие между постепенной аэрацией и быстрой можно выразить так: процессы окисления, которые возникают в результате медленной аэрации, происходят при низком окислительно-восстановительном потенциале. Окисления же, которые являются результатом быстрой аэрации, происходят при высоком потенциале. Отсюда понятно, что увеличение интенсивности аэрации, т. е.

возрастание количества кислорода, присутствующего в течение данного отрезка времени при данной массе вина, обеспечивает благодаря образованию более энергичных перекисей, представляющих собой сильные окислители, возникновение различных окислительных процессов, действие которых может быть вредным.

Кроме того, кислород, проникающий через дерево бочки, действует на зону жидкости, насыщенную танином, который должен влиять на процессы окисления. То, что диффундирует в массу вина от стенок бочки, представляет собой не кислород, а вино, растворившее дубильные вещества и окисленное в такой форме.

Во время длительного старения вина в бутылках интенсивность окраски красных вин уменьшается, их оттенок изменяется на кирпично-красный и в дальнейшем — на желтый. В то же время отмечается тенденция к повышению бархатистости, а также к развитию букета тонких вин, в особенности летом, с достижением его полного развития через несколько лет.

Пастер и другие авторы объясняли созревание вина действием кислорода, проникающего в вино до и после розлива в бутылки. Однако Дюкло в своем «Трактате по микробиологии» в разделе, посвященном проблеме старения вин, утверждает, что роль кислорода для вина в бутылках незначительна.В бутылки вместимостью 750 см3 проникало несколько десятых кубического сантиметра кислорода в первые недели и несколько сотых в последующие месяцы.

Первое явление обусловлено диффузией кислорода в вино из пробки. Новая пробка при сжатии ее в горлышке медленно отдает некоторое количество кислорода, которое растворено в жидкости, пропитывающей пробку. Такая диффузия бывает минимальной, если пробки какое-то время выдерживались в кипящей воде, средней, если пробки вымачивались в холодной воде, и максимальной у пробок сухих, покрытых или не покрытых парафином.

Диффузия не зависит от положения бутылки, лишь бы только пробка смачивалась жидкостью. Для полной герметизации пробка должна быть сжата и оставаться влажной.Если бутылка находится в вертикальном положении с воздушной камерой, когда пробка не касается жидкости, то в этом случае проникновение кислорода может сильно изменяться.

Известно, что не следует, особенно летом, держать бутылки в таком положении в течение нескольких недель. Более длительное хранение бутылок в вертикальном положении в ящиках или в упаковке, которое во многих случаях из-за удобства хранения становится обычной практикой, не должно допускаться. Эти недостатки в еще большей мере относятся к бутылкам малого объема.

Предлагаем ознакомиться  Как в домашних условиях сделать масло авокадо

В результате расширения и сжатия жидкости в зависимости от колебания температуры кислород поступает в бутылки в более значительных количествах. Возьмем бутылку вместимостью 750 см3, совершенно полную и находящуюся в горизонтальном положении. В течение лета нарастающее повышение температуры, например на 15°С, вызывает утечку примерно 2 см3 жидкости (или выталкивание пробки), которая сжимается при охлаждении в зимний период и будет замещена углекислым газом, испарившимся из вина, и частично воздухом.

Конденсация антоцианов и флаванов

Это соответствует максимальному поступлению — 0,4 см3 кислорода на бутылку.После двух-трех лет выдержки вина объем газа остается почти стабильным или возрастает очень медленно, и эта причина аэрации исчезает. Наполнение бутылок под пробку при розливе или оставление под пробкой воздушной камеры около 1—2 см по высоте не влияет на ход созревания.

В целом количество кислорода, нормально проникающее в бутылки, очень мало. В случае укупоривания полиэтиленовыми пробками проникновение кислорода не измеряли, но, основываясь на изменениях вина, можно утверждать, что оно намного выше, чем при укупорке корковой пробкой. При укупоривании полиэтиленовыми пробками вина через год или два производят впечатление окисленных. Точно так же изменяются и игристые вина.

Развитие букета вина в бутылках представляет собой процесс восстановления, поскольку он проявляется только при полном отсутствии кислорода, когда окислительно-восстановительный потенциал, достигает достаточно низкой величины. С другой стороны, когда вино хотя бы слегка аэрировано, букет быстро исчезает или претерпевает глубокие изменения.

По этой причине старые вина в бутылках не следует декантировать заранее,  до их потребления.Сульфитированные небольшими дозами белые вина лучших марок, сухие и сладкие, которые не всегда улучшаются при выдержке в бочках, приобретают в бутылках очень характерный и очень приятный букет, сопровождающийся возрастанием мягкости и маслянистости.

Так же, когда красные вина разливают в бутылки с добавлением небольшого количества свободной сернистой кислоты, букет развивается быстрее, но он может приобрести характерные признаки букета белых вин.Образование букета очень ускоряется при небольшом повышении температуры, и тогда он может достичь своего полного развития за несколько месяцев вместо нескольких лет.

Оптимальная температура для быстрого развития букета зависит от типа вина. Например, для белых вин она составляет 25°С, для красных 20°С. Если белые сульфитированные вина выдерживают совершенно без доступа воздуха температуру 28°С, красные вина с трудом выдерживают в течение длительного времени температуру 25°С, не приобретая привкуса пригорелости.

Наконец, для развития букета в винах лучших марок требуется соблюдение ряда условий: присутствие ароматических веществ, присущих этому вину, или, по меньшей мере, предшественников этих веществ, поступающих из кожицы винограда тонких сортов, во всяком случае, для красных вин; высокое качество укупоривания, надлежащая восстанавливающая среда;

в этом смысле благоприятное действие оказывает присутствие свободной сернистой кислоты в определенной концентрации; несомненно также и постепенное окисление до розлива в бутылки.Были проведены опыты по розливу высококачественных красных вин в различных условиях: изменение степени аэрации, содержания сернистой кислоты, температуры хранения.

Например, при розливе в бутылки были созданы следующие условия: без аэрации и добавления сернистой кислоты; с насыщением воздухом без добавления сернистой кислоты; без аэрации, но с добавлением сернистой кислоты (от 30 до 100 мг/л); с насыщением воздухом и с добавлением сернистой кислоты (от 30 до 100 мг/л).

Тетраокси-1,3,6,8-ксантилиум

После укупоривания одну серию вин хранили при нормальной температуре в подвале, другую — в термостате при температуре 25°С. Вина проверяли через три месяца, через год и через два года.В этих опытах наблюдали, что вина, насыщенные  воздухом,  имели  более выраженный цвет черепицы, особенно при нахождении в термостате.

Во время дегустации большой разницы между аэрированными и неаэрированными винами не отмечалось. Иногда аэрированные вина оставались в течение нескольких месяцев мутноватыми, с плоским вкусом, но в дальнейшем они часто бывали более бархатистыми, легче пьющимися, более тонкими и ароматными.Вина, в которые вносили сернистую кислоту, не имели заметных различий, если доза не превышала 20—30 мг/л.

Но при более значительных добавлениях они имели различный характер, особенно вина, хранившиеся в термостате, — появлялся букет восстановленного вина или пригорелый запах, напоминающий аромат белых вин в бутылках. Следовательно, нужно сохранить благоприятное влияние сернистой кислоты во время аэрации при розливе в бутылки и в последующем.

К тому же известно, что небольшое поступление воздуха при наполнении бутылок (от 1 до 2 см3 кислорода) вызывает изменение состава вина, выражающееся в ухудшении его вкуса, которое длится несколько месяцев и называется «бутылочной болезнью».В некоторых опытах исследовали влияние кислотности, катализаторов окисления, температуры на созревание белых и красных вин лучших марок.

Казалось, что развитие букета не должно зависеть от изменения кислотности в пределах ±0,5 г/л, однако при подкислении запах с течением времени приобретал тона «пригорелости».Нередко букет развивался намного больше в белых винах, обработанных сульфидом натрия, который удалял большую часть меди, и, наоборот, при добавлении 1 мг/л меди после этой обработки намного снижался ее эффект;

при добавлении 2 или 3 мг/л меди изменялось развитие   букета.   С другой стороны, обработка желтой кровяной солью, которая более полно удаляет медь, чем сульфид натрия, вызывала неблагоприятные изменения нормального аромата белых и красных вин в бутылках примерно такого же типа, который дает длительное пребывание на солнечном свету.

Часто наблюдали, что следы меди (примерно от 0,3 до 0,4 мг/л) играли в этом отношении полезную роль, ограничивая минимальный уровень окисления-восстановления. Наконец, нагревание вина в бутылках до температуры 68°С в течение нескольких минут не влекло за собой в дальнейшем каких-либо   изменений.

Белые вина

Различные состояния молекулы антоциана

Благотворная роль кислорода при выдерживании в бочках белых вин еще более ограничена, чем при созревании красных вин. Для улучшения качества белых вин не требуется кислорода, а наоборот, учитывая чувствительность этих вин к.контакту с воздухом, можно сказать, что кислород всегда был в первичном виноделии врагом белых вин при хранении.

Действие воздуха тем опаснее, чем больше виноград поражен плесенью и чем больше оксидаз содержит сусло. После брожения белое вино способно быстро потерять при окислении характерный аромат свежего винограда и его окраска темнеет. Из этого следует, что нужно в возможно большей степени избегать контакта мезги и сусла с воздухом.

Аэрирование оправдано только в тех случаях, когда вино, еще находясь на дрожжевом осадке, может приобрести запах сероводорода, или когда необходимо завершить сбраживание остаточного сахара, или, наконец, для облегчения высвобождения углекислого газа.При созревании в бочке, которое допускает некоторое окисление и обогащение танином, белое вино теряет аромат винограда и приобретает другой, напоминающий запах гудрона, сначала приятный (в винах высокого качества), но снижающий оценку, когда он слишком сильно выражен.

Этот традиционный тип вина в настоящее время во Франции пользуется меньшей популярностью, чем белые вина с ароматом свежего винограда, но сохраняет свою привлекательность для некоторых импортирующих стран.При более длительной выдержке окраска сначала бывает золотистой, затем все больше и больше желтеет, а букет напоминает аромат мадеры;

такое вино называют мадеризованным. Но действительная мадеризация представляет большей частью явление окисления в результате очень длительного хранения. Однако из этого нельзя заключить, что кислород способствует нормальному развитию белых вин. Мадеризацию следует рассматривать, если не считать специальных вин, как нарушение нормального хода процессов.

Защита вина от кислорода до розлива в бутылки обеспечивает замедление явлений мадеризации.Однако хранение вина абсолютно без доступа воздуха создает опасность задержки удаления углекислого газа, образующегося при брожении. Оптимальное содержание CO2 зависит от типа вина; у белых сухих вин оно находится в пределах 0,5 и 0,7 г/л.

, , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector